Fakta om kaffe

Alt du trenger å vite om kaffe

Arabica-plante med frukt

Foto: Ukjent

Kaffe lages av frukten fra kaffeplanten. Frukten blir skrellet for skall og fruktkjøtt, og kjernen (steinen), det vi kaller bønnene, blir tørket, brent og malt opp. Finheten på kaffepulveret varierer etter hvordan kaffen skal tilberedes. Zapatistisk traktekaffe er mellombrent, malt og vakuumpakket i halvkilos pakkninger. Kaffe blandes på forskjellige måter med vann, og drikkes i de fleste tilfeller varm.



Rundt 25 millioner småprodusenter er avhengig av kaffe som inntektskilde. En enkelt kaffeplukker kan plukke omtrent 50–100 kg frukt hver dag, noe som tilsvarer 10–20 kg rå kaffe. Avlinger fra Brasil og Colombia utgjør omtrent 40% av kaffeproduksjonen på verdensbasis. I 1998 var all verdens kaffeproduksjon totalt oppe i 100 millioner sekker kaffe.



USA er verdens største importør av kaffe, mens Tyskland ligger på andre plass, og havnen i Hamburg er verdens største distribusjonssted. Finland er det der landet man konsumerer mest kaffe per innbygger (10,1 kg), etterfulgt av Danmark (9,7 kg) og Norge (9,5 kg).



Kaffe kan være veldig vanedannende, men den fysiske avhengigheten er veldig svak, og eventuell abstinens gir seg etter et par dager. Noen vanlige vaner er morgenkaffe og kaffepause.

Internasjonal handel

Etter olje er kaffe den største lovlig omsettelige råvaren på verdensmarkedet. Man regner med at omtrent 100 millioner mennesker er involvert i kaffeproduksjon og handel totalt. Kaffe produseres av mange småbønder (familiebruk), men også på større plantasjer. Brasil er et av landene som har kommet langt i en industrialisering av kaffeproduksjonen.



Kaffe handles på råvarebørser i blant annet London og New York. Der handler man med futures. En future er en avtale om kjøp av et parti av en vare til en bestemt pris til et bestemt tidspunkt i fremtiden. Prisen på kaffe blir avgjort ved kjøp og salg av futures på råvarebørsene. Prisen svinger etter tilbud og etterspørsel; for eksempel har tørke i Brasil fått prisen til å stige kraftig i perioder.



Fram til 1989 ble prisen forsøkt regulert av International Coffee Organization (ICO), en internasjonal organisasjon med både kaffeeksportører og kaffeimportører som medlemmer. Gjennom avtaler ble det delt ut kvoter til de kaffeproduserende landene, som sørget for at produksjonen sto i forhold til etterspørselen. Dette samarbeidet brøt sammen i 1989.



Etter 1989 falt prisene på kaffe dramatisk. Dette har ført til opprettelsen av flere organisasjoner som arbeider for etisk/rettferdig handel (eng. fairtrade). I Norge har vi Max Havelaar.

Kaffehus i Norge

Norge har fire store kaffebrennerier: Kaffehuset Friele, Joh. Johannson Kaffe, Coop Norge Kaffe og Kjeldsberg Kaffebrenneri. De store kaffeselskapene tjener store penger mens bøndene får fornedrende lite betalt. Noen av de norske kaffehusene tilbyr nå, etter press, rettferdig kaffe. Mange anser dette som dobbeltmoral, da hele deres eksistens er fundamentert på utnyttelse av fattige bønder i sør. En importør av urettferdig kaffe er ingen rettferdig forhandler!

Kaffesorter

Den vanligste kaffebønnen er av sorten Arabica, som er dyrest å produsere, og utgjør 75 % av all kaffeproduksjon i verden. All zapatistkaffe er av Arabicabønner av høyeste kvalitet, og dyrkes i høylandet.



Coffea robusta, som utgjør 25 % av verdens kaffeproduksjon, har en kraftigere smak enn hva arabica har. Den brukes derfor ofte i espressoblandinger for å gi en kraftigere smak. Den tredje er Coffea liberica, som også er kraftig i smaken. Denne er i dag nesten ubetydelig i handelssammenheng.

Bearbeidelse

Etter at kaffebærene er plukket fra trærne blir fruktkjøttet og hinnen fjernet, slik at selve kaffebønnen kommer frem. Denne prosessen kan foregå på to måter; tørr og våt.



Tørr bearbeidelse Zapatistkaffen vi importerer bearbeides etter «den tørre metoden». Bærene blir renset for blad, kvister, stein og jordklumper. Dette skjer i smale skyllerenner med rennende vann hvor det tunge smusset synker til bunns, mens løv og kvister flyter ovenpå. Kaffebærene samles i en avløpssilo. Kaffebærene spres så ut på en steinlagt tørkeplass, der de snus flere ganger om dagen for at sol og vind skal tørke fruktene jevnt. Om natten blir kaffefruktene samlet i store hauger og dekket med presenninger for å holde fuktigheten ute. Etter 1-3 uker er fruktkjøttet helt inntørket. Da blir fruktkjøttet og pergamenthinnen fjernet og kaffebønnene blir renset og sortert etter størrelse.



Våt bearbeidelse «Den våte metoden» er mer komplisert enn den tørre metoden. Kaffebærene føres fra kanaler med rennende vann eller fra rensebassenger til en såkalt pulper. Dette er en maskin som fjerner fruktkjøttet. Fra pulperen føres bønnene ut i vaskekanaler. Ødelagte bønner flyter opp og ledes ut i spesielle beholdere. De gode bønnene transporteres videre til tanker hvor de skal ligge og gjære i 12-16 timer. Det skjer en kjemisk forandring som virker inn på kaffens smak. Bærene må ikke gjære for lenge da det kan skade kvaliteten. Etter gjæringsprosessen skylles kaffebønnene i rennende vann til de blir helt rene, før de blir tørket i 4-5 dager på tørkeplassen. Når vanninnholdet er nede på ca. 12 % fjernes pergament og sølvhinnen i et treskeverk. Kaffesorter som er behandlet på denne måten kalles vaskede kaffesorter.

Brygging

Kaffe kan brygges på flere forskjellige måter, som man kan dele opp i fire hovedgrupper etter hvordan vannet møter kaffepulveret.



Koking: Tyrkisk kaffe. En gammel bryggemetode for kaffe, som fremdeles blir brukt mange steder i Midtøsten, Afrika, Tyrkia og Hellas. Vann puttes sammen med veldig fint malt kaffe i en kjele med liten åpning kalt ibrik (Arabisk), cezve (Tyrkisk), dzezva (Serbo-kroatisk) som fortsatt er mye brukt på Balkan. Kaffen tas av varmen like før den når kokepunktet. Noen ganger lages kaffen sammen med sukker, noe som gir den en søtsmak, eller kardemomme. Resultatet gir en liten kopp med veldig sterk kaffe, med skum på toppen og et lag med kaffepulver på bunnen. I Norge er bålkaffen eller turkaffen velkjent.



Trykk: Espresso blir laget med varmt vann under høyt trykk og er basis for de fleste kaffedrikker, som Café Latte, Cappuccino og Mochachino, eller den kan serveres alene. Den er en av de kraftigste formene for kaffe som regelmessig blir drukket. Den har en spesiell smak og bryggemåten lager en spesiell form for skum på toppen kalt crema. En espresso er omtrent 0,4 dl, men serveres ofte både dobbel og trippel.



En mokkakanne er en kanne med tre kamre, hvor det kokes vann i den nederste seksjonen, noe som skaper et trykk som fører vannet opp i det øverste kammeret gjennom det midterste kammeret hvor kaffepulveret ligger. Resultatet ligner mye på en espresso, men mangler crema og har litt mindre kraftig smak. Den varmes som oftest opp på en komfyr eller har egen varmekilde.



En vakuumkanne minner mye på mokkakannen i designet, men har bare to kammer med et rør mellom; et kammer for vannet og et kammer for kaffepulveret. Trykk gjør at vannet i det nederste kammeret presses opp i det øverste kammeret sammen med kaffepulveret. Etter en liten stund tas vakumkannen vekk fra varmekilden og et vakuum dannes i det nederste kammeret noe som drar den ferdig bryggede kaffen i det øverste kammeret tilbake.



Gravitasjon: Filterkaffe (også kalt melittakaffe) blir laget ved å la varmt vann dryppe ned i et kaffefilter (av papir eller perforert metall) hvor kaffepulveret ligger. Styrken varierer med mengdeforholdet mellom kaffepulver og vann. Man kan helle vann manuelt eller bruke en kaffetrakter.



Steeping: En presskanne (fransk: cafetière) er en høy og small glassylinder med et filter i enden av et stempel. Kaffepulveret og varmvannet blandes i sylinderen i noen minutter før stempelet presses ned og skiller kaffe og kaffepulver.



Kaffeposer er mye sjeldnere en den tilsvarende innretningen for te (tepose), siden de er mye større og uhåndterlige (det trengs mer kaffe i en kaffepose enn te i en tepose).

Kjemi

Kaffe-molekyl

Foto: Ukjent

Kaffe består av store mengder vann (H2O) og koffein (C8H10N4O2), men inneholder også over 800 andre komponenter. Det viktigste fysiologiske aktive stoffet i kaffe er som sagt koffein. En vanlig kopp med kaffe kan inneholde mellom 90 og 150 mg koffein, avhengig av forholdet mellom kaffepulver og vann, tilberedelsesmåte og kaffetype.

Helse

Det er usikkert om kaffe er skadelig for helsen. Ingen vitenskapelige forsøk tilsier at kaffe er skadelig for kroppen. Forskerne er stort sett enige om at et moderat inntak av kaffe ikke er skadelig, men kan ha en effekt mot kreft. Moderat inntak er normalt å se på som rundt 500-600 mg koffein per dag, noe som tilsvarer omtrent 6-7 kopper.



Det har blitt påvist at kaffe kan føre til høyt kolesterol. Det er de kjemiske stoffene cafestol og kaweol som er grunnen til det. Ved kaffe som er tilberedt med kaffetrakter eller håndfiltrert er ikke dette noe problem, siden stoffene blir liggende igjen i filteret.



Det har blitt forsket en del på kaffe og helse, siden det er et felt man vet heller lite om og som varierer mye fra person til person. Det man har funnet ut er at kaffe kan ha både positive og negative effekter på helsen, men man vet lite om hvor mye det har å si eller om det gjelder for alle. Det har blitt påvist at et jevnt kaffeinntak over en lengre periode motvirker diabetes 2, og da i større grad hos menn enn hos kvinner. I 2003 påviste en dansk studie av 18.478 kvinner at et unormalt høyt inntak av kaffe under graviditet øke sjansen for dødfødthet.

Store deler av denne teksten er hentet fra artikkelen «kaffe» hos Wikipedia, den frie encyklopedi.

Sist oppdatert 2008-03-22 14:15:25

Alt om kaffi

Utskriftsvennlig versjon

All tekst er tilgjengelig under GNU Free Documentation License